Fiskbullar med citronsås

Namnet fiskbullar får nog många att tänka på de lite hala, ovala bullarna i dillsås som under grundskolan serverades i alla skolmatsalar. Under tältsemestrar, stugluncher eller de gånger ingen orkade ställa sig vid spisen grävde vi  även fram en konserv med fiskbullar i dillsås. På Abbas hemsida hävdar man att det i genomsnitt äts en burk var femte sekund, huruvida det stämmer är svårt att veta, men populära är de. Denna fredag valde jag att pröva hemgjorda fiskbullar och var väldigt nyfiken på om det skulle finnas någon likhet med konserverna.

Ingredienser

6 hg. kokt eller stekt fisk (ungefär 1 1/2 kg. rå)

1 1/2 dl. risgryn

2 ägg

1 msk. salt 

2 msk. smör (eller 1 msk. smör och 1 msk. flottyr)

7 1/2 dl. mjölk

1/2 tsk. hvitpeppar

1 1/2 dl. skorpbröd

Beredning: Risgrynen sköljas mycket väl först i kallt, sedan i hett, hvarpå de ånyo öfverspolas med kallt vatten. Mjölken uppkokas, grynen iläggas att vid långsam värme färdigkoka, hvarefter de passeras genom hårsikt. Fisken urbenas, finhackas och tillsättes jämte de uppvispade äggen och kryddorna. Af massan formas bullar, hvilka doppas i rifvebrödet och stekas gulbruna i smör eller flottyr. Serveras med citronsås. (Se receptet till "Ugnstekt Gädda".)

Citronsås till fisk.

1 1/2 msk. smör

1/2 l. fiskspad och vatten

1/2 tsk. socker, salt

2 msk. mjöl

saften af 1 citron

1 äggula

Beredning: Mjölet fräses i smöret, den kokande vätskan tillsättes litet om sänder och såsen får koka 10 minuter. Den afsmakas med citronsaften, sockret och saltet. Då den ska uppslås, ivispas äggulan.

Första steget var att koka fisken. Eftersom min var stenfrusen tog det ungefär en kvart och jag saltade vattnet ytterst lite eftersom det ingick i övriga receptet. 

Finhackad fisk.

Fisken blandades med det i mjölk kokta riset, äggen, salt, vitpeppar och formades ganska enkelt till små bollar.

Efter de rullats i ströbröd stekte jag dem på lagom värme tills de blev gyllenbruna precis som i receptet. Skönt att fisken redan var kokt då jag aldrig behövde oroa mig över att någon skulle vara rå.

Fiskbullarna tillsammans med citronsåsen som gick enkelt och snabbt att göra. Tillsatte dock mer mjöl då jag gillar lite tjockare såser.

Johan gillare.

Pappa gillare. (Han ber förövrigt om ursäkt för sin skäggstubb.)

Tom tallrik=bra betyg.

Till skillnad från Abbas och skolmatsalarnas fiskbullar smakade de här fisk! Paneringen var knaprig och gav fin kontrast till den luftiga insidan. Lite påminde de om fiskpudding (en av mina favoriträtter som barn) vilket gjorde att jag tyckte ännu bättre om dem. Tillsammans med citronsåsen blev de riktigt bra och slog dillsås med hästlängder. Det enda problemet med denna rätt var att jag inte hade någon som helst aning om vad en hårsikt var. Google som alltid varit min vän hittade inga bilder eller definitioner på detta märkliga köksredskap varpå jag tog potatispressen och en sil och mosade genom vilket uppenbarligen var en helt OK lösning eftersom fiskbullarna inte misslyckades. Blev nöjd över min innovativa lösning, men är fortfarande irriterad över att jag inte vet hur en hårsikt ser ut. Detta korar jag ändå till bästa och mest nutida receptet hittills. Så. himla. gott.

Blanc-manger med apelsiner

Blanc-manger är en rätt med anor långt bak i tiden. Den tros ha kommit till under tidig medeltid med inspiration från arabvärlden och deras introduktion av ris och mandel. Den har under sin livstid fallit offer för en mängd olika tolkningar och varit ett recept under ständig förändring -vilket även detta är ett tydligt exempel på. Originalet görs med mandelmjölk och ofta med kött eller fisk, men här är det en efterrätt och mandelmjölken har fått se sig ersatt av mandelbiskvier. Gelatinbladen är heller inte med i det ursprungliga medeltida receptet, men sedan sitt intåg hos hushållen har den betydligt omständigare lösningen avkok på kalvlägg blivit sällsynt.

Ingredienser
5 apelsiner
1 kkp hallon- eller annan sylt
1/2 hg strösocker
1 hg biskvier

Blanc-manger:
4 dl. tjock grädde
4 blad gelatin
2 tsk. vaniljsocker
2 msk. hett vatten

Beredning: De skalade apelsinerna skäras i skifvor, hvarefter kärnorna borttagas. I en djup geléskål nedlägges hvarftals med apelsinskifvor, sylt och biskvier. Grädden vispas till hårdt skum och vaniljsockret tillsättes. Gelatinen sköljes och löses i det varma vattnet och iröres, då den afsvalnat något. Blanc-mangern hälles öfver frukten, hvarefter skålen utsättes på svalt ställe att stelna. Den garneras med sylt och biskvier.

Jag hade inte läst receptet tillräckligt noggrant och missat den avslutande meningen om dekorationen. Mandelbiskvierna som skulle strös ovanpå hade därför blivit raskt uppätna av Linnea och mig och kunde inte pryda blanc-mangern varpå några överblivna apelsiner och lite sylt fick agera ersättare.

Känns som kokboken levererar allt bättre recept nu - detta var en riktig höjdare. Johan vräkte i sig och  sade mellan tuggorna att detta fick fem av fem och även om betyget från mig inte är en fullpott tog jag med glädje en portion till. Det godaste i blanc-mangern var mandelbiskvierna som bidrog till en intressant konsistens och smak som skilde sig från hallonsylten och apelsinens syrlighet. Gräddlagret påminde mig om en luftig pannacotta och var i min smak väldigt gott. Att detta recept finns i miljontals olika versioner är förståeligt då nästan allt kan fungera som bottenlager. En efterrätt jag säkerligen kommer göra fler gånger! 

Oxsvanssoppa

1 stor eller 2 små oxsvansar
Vatten

Salt

3 ½ l. svag buljong (eller vatten)

2 msk. smör

2 morötter

1 liten knippa persilja

2 msk. mjöl

1 stor lök

½ selleri

5 hvitpepparkorn

1 dl. madeira eller sherry

Beredning: Oxsvansarna sköljas mycket väl samt skäras i stycken efter lederna. De påsättas därefter i kokande saltadt vatten att förvällas 10-15 min., hvarpå de upptagas och få afrinna. De nedläggas därefter i en med smör upphettad järngryta, att tillika med löken och de ansade och något ituskurna rotsakerna brynas och få vacker färg. Då de äro ljusbruna, öfverströs hvetemjölet och persiljan, pepparkornen tillsättas och allt omröres väl. Den heta buljongen (eller vattnet) slås öfver, och soppan får med slutet lock koka 3-4 tim., eller tills köttet blir mört. Då den är färdigkokt, upptagas löken och rötterna, och soppan afsmakas med vinet, skummas ytters väl och serveras med sitt kött.

Att få tag i oxsvans visade sig enklare än förväntat, ringde först en ica-butik på Mariehem men där behövdes en beställning göras tre dagar innan varav de hänvisade mig till Gourmet där de genast la undan en svans. Billigt var det, 79kr/kg vilket jag inte förväntat mig och den på bilden vägde runt 1,4kg vilket även är normalvikten.

Inledningsvis förvällde jag köttet i kokande saltat vatten i ungefär en kvart. Vattnet sparade jag och använde sedan som buljong.

Efter förvällningen frästes köttet tillsammans med lök, morötter och rotselleri i en enorm kastrull. Behövde byta gryta tre gånger varpå jag slutade upp med vår massiva på tio liter så ett tips är att börja med den största ni har - det krävs plats.

Sedan tillsattes buljongen tillsammans med mer vatten som sedan fick koka i ungefär 3,5 timme. Mot slutet fiskade jag upp grönsakerna och skar upp köttet i lagom stora bitar.

Denna soppa var otroligt spännande att tillaga. En ingrediens som oxsvans är något jag förmodligen aldrig tänkt på att använda och därför kändes det som en extra utmaning. Resultatet blev fantastiskt bra då den långa koktiden gjorde buljongen mustig och full med smak. Sherryn gav den ett extra djup och passade till det otroligt möra köttet. Oxsvans kan användas enbart till buljongkok vilket ger väldigt bra resultat. Detta var en höjdare jämfört med tidigare soppkok men tidsåtgången gör att den troligtvis är en lite väl magstark vardagsmiddag. Fem timmar kräver planering men till en höstig helgmiddag tycker jag absolut att oxsvanssoppa är ett alternativ att räkna med.