Kåldolmar

Ordet dolme är inte bara ett gammalt slangord för penis utan även ett ord besläktat med turkiskans dolma som betyder fyllning. Vi i Sverige fick troligtvis nys om detta recept på dolmasi genom de turkiska män som reste hit tillsammans med sina familjer (ca 1716-1732) i desperata försök att få tillbaka sina pengar de lånat  Karl XII. Deras kåldolmelagande fruar tipsade nästan säkert sina, för en tid, svenska vänner om detta trevliga vis att laga något så enkelt som vitkål och köttfärs.

Ingredienser
1 medelstort kålhufvud
50 gr. flottyr
1 msk. salt
1 kkp. risgryn
1/2 l. mjölk
1 1/2 msk. flottyr
1/2 kg. benfritt oxkött
1/2 tsk hvitpeppar
2 ägg
3 kkp. vatten
1/2 msk smör
1/2 l. buljong

Beredning: De yttre bladen af kålhufvudet borttagas. De öfriga lossas försiktigt från stocken, sköljas och påsättas i kokande vatten att förvälla några minuter hvarpå de uppläggas att afrinna. Risgrynen påsättas i det kokande vattnet, och när detta kokat in, tillsättes mjölken, hvarefter de kokas mjuka. Då de svalnat, blandas de tillsammans med det malda köttet, kryddorna, den smälta flottyren samt de uppvispade äggen. På kålbladen afskäres den tjockaste delen af hufvudnerven. En msk. af färsen lägges i hvarje kålblad, dessa hoprullas och ombindas med segelgarn. Dolmarna brynas därefter i en med smör upphettad stekpanna, antingen i ugn eller på spisen. Nedläggas i en kastrull, och buljongen påspädes, och få de nu långsamt steka färdiga med tätt slutet lock ungefär 1 timme, hvarunder de då och då böra omskakas. När de äro färdiga, upptagas de och seglargarnet borttages. Såsen skummas, afredes, om man så vill, och hälles öfver dolmarna.

Steg ett efter att de lindats (som tog över en timme.......) var att fräsa dem i smör för att sedan låta de långsamt småsjuda i buljong.

Och här är några av dolmarna innan snörena klipptes loss. Tyckte de såg ut som fulare versioner av dumplings eftersom jag inte orkat göra dem till avlånga korvar.

Jag började laga kåldolmar utan att 1. minnas hur de smakade och 2. veta exakt hur de skulle se ut. Vårt kålhuvud hade blivit skuret i så bladen blev ojämna, trasiga och små vilket visade sig vara allt se de inte bör vara eftersom köttfärsen (som liknade en rinnig gröt) läckte ut. Blev under köttfärs- och kållindningsprocessen så förbannat less på att de vägrade hålla ihop att jag var nära att ge upp. Tillslut hade jag dock lyckats få tillräckligt många för att vi skulle få middag och matlådor så efter det struntade jag i resten av färsen (som ska få bli någon köttfärslimpsliknande sak senare). Kan utan tvekan säga att jag aldrig kommer göra det här receptet igen. Så himla pilligt och onödigt för något som i slutändan ändå bara smakar trist (dock älskade de äldre i min familj det??). Lök är något av det bästa jag vet i mat och utan vare sig det eller kryddor blir köttfärs inte bra enligt mig, så nej nej nej de här kåldolmarna vill jag helst slippa i framtiden.

PS. Det är pga enorm frustration som det inte finns några bilder på fyllningsprocessen. Var för arg för att fota.

Marenger

Bakade chokladfondant igår och fick över två äggvitor och vad passar då bättre än att vispa ihop några maränger? Receptet är för fyra alternativt tre stycken, men jag gjorde endast på två eftersom jag bara ville bli av med dem.

Ingredienser

4 små ägghvitor (eller 3 stora)

150 gr. strösocker

Beredning: Ägghvitorna slås till hårdt skum, helst med gaffel (ej med vanlig visp), och vispningen fortsättes därefter 15-20 min. Sockret nedröres mycket försiktigt. Massan lägges med en sked i små klickar på smorda, mjölade plåtar samt insättes i ytterst svag värme att grädda. Då de äro torra och släppa plåten, äro de färdiga.

Margareta fick ta över några minuter så att jag kunde föreviga oändlighetsvispningen. Första gången jag gjorde det förhand var i stugan på midsommarafton då jag skulle göra (världens bästa) valnötsmarängtårta. Hade glömt att vi inte ägde en elvisp så jag växlade mellan gaffel, vanlig visp och en sådan där gammal, rostig sak med vev. Det tog över en timme och envis som jag är vägrade jag låta någon hjälpa mig även om jag fick ont i handleden och helst av allt ville kasta bunken i väggen. Den här gången gick det dock smärtfritt då det var så få vitor. Femkronorsstora spritsade jag ut dem och lät de sedan gräddas en kvart-tjugo minuter på 125 grader och lika snabbt som jag hade vispat ihop marängerna försvann de ner i gapet på lillebror.

Sedan inleddes nästa projekt: middag. 

Hveteskorpor

Skorpor är praktiska bakverk, har man torrt bröd hemma är det bara att skära itu och ställa in i ugnen någon timme så håller det sig i månader. Karl XII, en av våra "krigarkungar" vi haft i Sverige, insåg även han det genialiska i detta lilla torra bröd. Under fälttåg var strategin att föra sina trupper till bördiga platser med stora mattillgångar, vilket i många avseenden var begränsande. Karl XII ville strategiskt anfalla Norge där ett nytt och hemligt vapen fanns med i planerna - succariebrödet. Tidigare hade man stött på det i den ryska armén och nu skulle svenskarna för första gången bära med sitt matförråd i form av stenhårda, tärnliknade skorpor man sedan blötte i konjak. Hans plan var att vänta ut motståndarna tills dess att deras förråd tagit slut och därefter slå till. Brödet var det viktigaste vapnet och Karls skorpor finns fortfarande att baka, se recept på denna sida.

Ingredienser
1 l. mjölk
1/2 hg. pressjäst
1 hg. smör
10 kardemummor
1,6 kg. hvetemjöl
1/2 tsk. salt
1 kkp. socker

Beredning: Mjölet och saltet sammanblandas, litet fråntages till att arbeta om degen med. Den ljumma mjölken iröres, och då det är väl sammanblandadt, tillsättes den upplösta jästen, och degen arbetas tills den släpper slefven eller handen. Litet mjöl öfverströs och degen täckes, hvarefter det på varmt ställe får jäsa upp. Därefter iarbetas det smälta smöret, sockret och den stötta kardemumman, och degen får ånyo jäsa upp. Af degen utrullas nu små jämna, släta skorpor, hvilka läggas på smorda plåtar och sättas på fullt dragfritt att jäsa upp. Gräddas i ganska varm ugn. Då de äro alldeles kalla, skäras de itu och skjutas in i ganska varm ugn att färgsättas, hvarefter de i svagare värme får genomtorka.

Jag gjorde halva satsen men ändå blev det lika mycket som en vanlig sats vetebröd. Då degen bakades ut rullade jag först de till små bollar varefter jag gjorde de lite mer avlånga så de skulle få den "klassiska" skorpformen.

En av de tre jäsningarna.

"Ganska varm ugn" tolkade jag som 200-225 grader och satte klockan på nio minuter vilket visade sig vara precis lagom. ~Husmorskänsla~

För att dela bullarna på mitten använde jag en gaffel vilket var mycket enkelt.

Till sist väntade fyra timmar på runt 100 grader med ugnsluckan på glänt.

På riktigt var detta det märkligaste brödrecept jag gjort i hela mitt liv mest på grund av att man blandade först mjöl, jäst, mjölk och salt som fick jäsa ensamt varpå man skulle försöka få in smält smör, socker och kardemumma i degklumpen. Till en början hade jag ett vitt berg flytande i en gul sjö i bunken, men efter svordomar och svett fick jag tillslut ihop det (med hjälp av lite mjöl som lagts undan till utbaket). Den var blank och hal med en suspekt konsistens inte ens i närheten av tidigare bulldegar. Insidan var luftig med många glutentrådar medan den blev närmare gummiaktig då jag tuggade på den. Trots den udda degen och den låånga väntan blev de fantastiskt goda, speciellt med apelsinmarmeladen i receptet nedan.