Hastbröd

Vaknade tidigt igår och tänkte göra scones till frukost då jag mindes att det fanns ett recept på något liknande i denna kokbok. Bläddrade fram till rätt kapitel och mycket riktigt hittade jag ett recept på hastbröd. Namnet är en sann spegling av bakpulvrets framgångar då detta bröd inte tar mer än några minuter att knåda ihop, kavla ut och sedan grädda direkt i ugnen i knappt 15 minuter.

Den brittiska traditionen att baka scones, som det finns en uppsjö olika varianter av, kommer från Skottland och de sydvästra delarna av landet där brödet fortfarande är starkt förknippat med eftermiddagste. Tetraditionen uppkom bland den Engelska adeln som ville ha något att fylla sina magar med mellan de större målen lunch och supé. Detta har kokboken snappat upp och tipsar i sista meningen om att de "äro särdeles goda att använda som smörgåsbröd till kaffe och te." 

Ingredienser

4 1/2 hg. hvetemjöl

3 1/2 tsk. bakpulver

1 tsk. socker

60 gr. smör

1 tsk. salt

3 dl. god mjölk

Beredning: Hvetemjölet, bakpulvret, sockret och saltet sammanblandas. Smöret röres, så att det blir mjukt och smidigt, samt tillsättes. Sist iarbetas den kalla mjölken, och degen arbetas så, att den kännes smidig och släpper bordet. Den delas nu i 4 delar och dessa utkaflas i ungefär 1/2 cm. tjocka kakor, hvilka naggas och rundas. Med en sporre, eller i brist däraf en knif, delas kakan i 4 delar, hvilka sättas på smord plåt att insättas genast att grädda i god ugnsvärme. Då de höjt sig och fått en vacker gulbrun färg, äro de färdiga. Dessa bröd äro särdeles goda att använda som smörgåsbröd till kaffe och te.

Som väntat blev bröden precis som moderna scones-recept, luftiga med en lite hårdare knaprig yta. Degen räcker till, som receptet säger, fyra brödkakor, men eftersom de är ruskigt mättande orkade vi inte äta upp alla och det blev över. Det är lite trist då en dag gamla hastbröd inte håller samma kvalitet som nybakade och varma direkt från ugnen. Därför rekommenderar jag att man halverar receptet om man som vi är fyra stycken (varav en tonårspojke som i princip äter för två).

Hafregrynsgröt

En havregrynsgröt för omkring hundra år sedan tog nästan tre timmar att koka. Idag går det på tre minuter. Den omedelbara frågan är väl hur i allsindar det kan komma sig? Jo, under lång tid användes så kallade krossgryn i tillagningen som behövde stå nästan tolv timmar i vatten för att bli tillräckligt mjuka. Idag har grynen redan svällt vid fabrikationen och kallades länge för de moderna havregrynen eftersom de sannerligen var en liten revolution i frukostväg. Tilläggas bör också att namnet havregryn egentligen betyder getfoder.

Ingredienser
3 kkp. hafregryn
2-2 1/2 l. mjölk
1 msk. salt
8 dl. vatten
1 msk. smör
1 tsk. socker

Beredning: Grynen sköljas väl och påsättas i kallt vatten. Då vattnet nästan kokat in, påspädes den kokande mjölken, och gröten får sakta koka med slutet lock 2-3 tim. Afsmakas med smör, socker och salt. Användas ångpreparerade gryn, behöfves ej så mycket vatten och mjölk, och läggas grynen då i kokande vatten. Är färdig på 1 timme.

Jag har inte tillagat detta recept då gryn av den sorten de använder ovan (även de ångpreparerade grynen håller inte samma standard som idag) inte går att få tag på. La mest ut detta som en intressant påminnelse om hur otroligt mycket vårt kök faktiskt har effektiviserats bara under de senaste hundra åren. Känns nästan absurd då man jämför några minuter med 12 + 3 timmar enbart till en gröt. 

Kåldolmar

Ordet dolme är inte bara ett gammalt slangord för penis utan även ett ord besläktat med turkiskans dolma som betyder fyllning. Vi i Sverige fick troligtvis nys om detta recept på dolmasi genom de turkiska män som reste hit tillsammans med sina familjer (ca 1716-1732) i desperata försök att få tillbaka sina pengar de lånat  Karl XII. Deras kåldolmelagande fruar tipsade nästan säkert sina, för en tid, svenska vänner om detta trevliga vis att laga något så enkelt som vitkål och köttfärs.

Ingredienser
1 medelstort kålhufvud
50 gr. flottyr
1 msk. salt
1 kkp. risgryn
1/2 l. mjölk
1 1/2 msk. flottyr
1/2 kg. benfritt oxkött
1/2 tsk hvitpeppar
2 ägg
3 kkp. vatten
1/2 msk smör
1/2 l. buljong

Beredning: De yttre bladen af kålhufvudet borttagas. De öfriga lossas försiktigt från stocken, sköljas och påsättas i kokande vatten att förvälla några minuter hvarpå de uppläggas att afrinna. Risgrynen påsättas i det kokande vattnet, och när detta kokat in, tillsättes mjölken, hvarefter de kokas mjuka. Då de svalnat, blandas de tillsammans med det malda köttet, kryddorna, den smälta flottyren samt de uppvispade äggen. På kålbladen afskäres den tjockaste delen af hufvudnerven. En msk. af färsen lägges i hvarje kålblad, dessa hoprullas och ombindas med segelgarn. Dolmarna brynas därefter i en med smör upphettad stekpanna, antingen i ugn eller på spisen. Nedläggas i en kastrull, och buljongen påspädes, och få de nu långsamt steka färdiga med tätt slutet lock ungefär 1 timme, hvarunder de då och då böra omskakas. När de äro färdiga, upptagas de och seglargarnet borttages. Såsen skummas, afredes, om man så vill, och hälles öfver dolmarna.

Steg ett efter att de lindats (som tog över en timme.......) var att fräsa dem i smör för att sedan låta de långsamt småsjuda i buljong.

Och här är några av dolmarna innan snörena klipptes loss. Tyckte de såg ut som fulare versioner av dumplings eftersom jag inte orkat göra dem till avlånga korvar.

Jag började laga kåldolmar utan att 1. minnas hur de smakade och 2. veta exakt hur de skulle se ut. Vårt kålhuvud hade blivit skuret i så bladen blev ojämna, trasiga och små vilket visade sig vara allt se de inte bör vara eftersom köttfärsen (som liknade en rinnig gröt) läckte ut. Blev under köttfärs- och kållindningsprocessen så förbannat less på att de vägrade hålla ihop att jag var nära att ge upp. Tillslut hade jag dock lyckats få tillräckligt många för att vi skulle få middag och matlådor så efter det struntade jag i resten av färsen (som ska få bli någon köttfärslimpsliknande sak senare). Kan utan tvekan säga att jag aldrig kommer göra det här receptet igen. Så himla pilligt och onödigt för något som i slutändan ändå bara smakar trist (dock älskade de äldre i min familj det??). Lök är något av det bästa jag vet i mat och utan vare sig det eller kryddor blir köttfärs inte bra enligt mig, så nej nej nej de här kåldolmarna vill jag helst slippa i framtiden.

PS. Det är pga enorm frustration som det inte finns några bilder på fyllningsprocessen. Var för arg för att fota.

Marenger

Bakade chokladfondant igår och fick över två äggvitor och vad passar då bättre än att vispa ihop några maränger? Receptet är för fyra alternativt tre stycken, men jag gjorde endast på två eftersom jag bara ville bli av med dem.

Ingredienser

4 små ägghvitor (eller 3 stora)

150 gr. strösocker

Beredning: Ägghvitorna slås till hårdt skum, helst med gaffel (ej med vanlig visp), och vispningen fortsättes därefter 15-20 min. Sockret nedröres mycket försiktigt. Massan lägges med en sked i små klickar på smorda, mjölade plåtar samt insättes i ytterst svag värme att grädda. Då de äro torra och släppa plåten, äro de färdiga.

Margareta fick ta över några minuter så att jag kunde föreviga oändlighetsvispningen. Första gången jag gjorde det förhand var i stugan på midsommarafton då jag skulle göra (världens bästa) valnötsmarängtårta. Hade glömt att vi inte ägde en elvisp så jag växlade mellan gaffel, vanlig visp och en sådan där gammal, rostig sak med vev. Det tog över en timme och envis som jag är vägrade jag låta någon hjälpa mig även om jag fick ont i handleden och helst av allt ville kasta bunken i väggen. Den här gången gick det dock smärtfritt då det var så få vitor. Femkronorsstora spritsade jag ut dem och lät de sedan gräddas en kvart-tjugo minuter på 125 grader och lika snabbt som jag hade vispat ihop marängerna försvann de ner i gapet på lillebror.

Sedan inleddes nästa projekt: middag.